Olen seda kooki teinud kaks korda: esimene kord jubedalt vandunud, kuid teinud hulga kasulikke tähelepanekuid. Teine kord neid ignoreerinud ja ikka jubedalt vandunud. Aga see kook on igasugu kohupiimalistele vahelduseks nii teistmoodi ja hea, et tuleb ka kolmas kord. Muide, see esimene talus veel ka käekotiga materdamist, kui olin selle õrnalt autoistmele sättinud ja siis ridiküli hooga otsa lennutasin.
Retsept on pärit sarjast “100 rooga”, “Suur küpsetamisraamat. 2. osa”.
Pirukaümbris
125 g võid v küpsetusmargariini
1,5 dl tuhksuhkrut
2 munarebu (valged säästa besee jaoks)
3,5 dl jahu
Sidruni-keedukreem
2 munarebu (valged säästa besee jaoks)
1 dl suhkrut
2 sl maisijahu
2 dl vett
50 g võid
1 suurema sidruni kollane koor ja mahl
Turvaline beseekate
6 munavalget (4 tk eelnevast juba olemas)
2 sl vett
veidi sidrunhapet
2 dl väga peente kristallidega suhkrut
1 triiki sl kartuli- või maisitärklist
0,75 dl külma vett
näputäis soola
0,5 tl riivitud sidrunikoort
Kui seda kooki süvenemata, ripa-rapa tegema hakata, võib hulluks minna, sest kokku segada on tarvis 3 erinevat asja ja lõpuks need suht kiirest omavahel ühendada. Nii et häälestus peab olema õige – ei mingeid segajaid, ja tööjärjekord läbi mõeldud. Tegelikult on seda võimalik ositi teha ja vahepeal hinge tõmmata, kuid originaalretsepti lugedes ei jää see kohe silma. Ma üritan nüüd tööjärjekorra nii kirja panna, et see oleks igaühele jõukohane.
1 Ümbrise jaoks mikserda toasoe margariin suhkruga kohevaks. Lisa vahustamist jätkates toasoojad munarebud, mikserda segu uuesti heledaks ja väga kohevaks. Lisa jahu ja töötle mikseri tainakonksude või suure lusikaga ühtlaseks. Vajuta tainas lamedaks õhukeseks kettaks (sest nii taheneb see kiiremini ja ühtlaselt) ning lase vähemalt tund aega kilesse mässituna külmkapis jahtuda.
Kogemused. Rullimiseks peab tainas olema tõesti korralikult jahtunud, muidu jääb tainarulli või laua külge kinni. Jäta tainas rahumeeli külmkappi seniks, kuni kõik muu on tehtud.
2 Keedukreem on õnneks üllatustevaba. Sega keedukreemi ained potis kokku ja kuumuta pidevalt segades, kuni kreem muutub täiesti paksuks. (See tähendab, et kreemi võib keeta nii kaua, kui oled veendunud, et see paksemaks enam ei lähe, ja siis igaks juhuks veel veidi. Midagi hullu ei juhtu. Edasi ütleb retsept, et “laota kuum kreem ahjust võetud pirukaümbrisse ja kata beseega…” Stop-stop! Vaat see ongi koht, kus elukutselised kondiitrid tahavad lihtsalt kiusu pärast amatööride pulsi kiireks ajada. Tegelikult ei juhtu mitte midagi, kui lasta kreemil jahtuda ja teha teised etapid rahulikult ära. Niisiis alustame beseega.
3 Esiteks riivime sidrunikoore, mida hiljem on vaja beseemassile lisada. (Kusjuures sellest sidrunist, mis keedukreemi jaoks läks, pole ju enam midagi alles. Nii et hea oleks, kui käepärast oleks teinegi sidrun. Kui ei ole, jääb ilma sidunikooreta ja keegi ei kaeba.)
4 Teiseks teeme valmis kisselli, mis besee paremaks lõigatavuseks ja pisardumise vältimiseks tuleb segada munavalgevahu hulka. Kisselli valmistamiseks sega tärklis külma veega ja lase pidevalt segades keema tõusta. Kui segu on paksenenud, jäta jahtuma, kuni tegeled munavalgetega.
Nüüd on otsustamise koht, kas teha besee turvaliseks või riskida salmonelloosiga. Sama allika väitel pole asjatundjad jõudnud üksmeelele, kas munavalges üldse saab salmonellabakterit olla. Ja isegi kui teoreetiline võimalus on olemas, jääb suurem tõenäosus, et seda pole, kui et on, sest munatootjad ju ometi tegelevad ka selle võimaluse välistamisega. Samas, “Masterchef’i” telesarjast saadeti võistleja koju, kui ta pakkus žüriile kuumtöötlemata munavalget. Nii et mina ei soovita midagi.
Turvaliseks tegemine eeldab veetermomeetri olemasolu. Kuna näpuga ei ole võimalik 71 kraadi välja raalida, siis termomeetri puudumisel ma ei hakka(ks) kuumutamisega jändama. Aga kirja panen siiski turvalise variandi. Ebaturvaline ei hõlma kuumutamist ja tähendab lihtsalt munavalgete vahustamist suhkruga ja lõpus kisselli lisamist.
5 Sega besee esimesed 4 komponenti hea kuumusjuhtivusega, roostevabast terasest või kuumakindlast klaasist vahustamisnõus. Hoidu seejuures segu vahustamisest, kuna vaht vajab läbikuumenemiseks märgatavalt kõrgemat temperatuuri. Pane kauss keedunõusse, kus on paari cm jagu korraks keema lastud vett. Kaabi kuumenenud segu spaatliga kausi külgedelt nobedasti ja pidevalt segades keskele. Umbes minuti pärast mõõda veetermomeetriga segu temperatuuri, kui see on vähemalt 71 kraadi, on salmonellabakter kindlasti hävinud. Kui näit on madalam, loputa termomeeter keeva veega; jätka kuumutamist ja kaapimist ja mõõda uuesti. Jätka, kuni vajalik temperatuur on saavutatud. Seejärel mikserda segu suurel kiirusel kuni teravate tippude staadiumini.
6 Võta eelnevalt valmistatud ja jahtunud kissell ja lisa 1 sl kaupa beseemassile, seda maksimaalkiirusel mikserdades. Lisa ka näputäis soola ja riivitud sidrunikoor. Kui kõik ained on lisatud, võid mikserdamise lõpetada. Korralikult vahustatud besee võib vajadusel ahjuminekut ka oodata, kartmata kuivamist või allavajumist.
Nii et taas pole mõtet higistada. Nüüd jääbki veel kõik kolm asja kokku panna.
7 Vooderda 24-26 cm läbimõõduga madal pirukavorm lahtirullitud tainaga ja eelküpseta 200 kraadi juures 10 min. Reguleeri seejärel ahjukuumus 160-le.
Lollikindel on teha nii, nagu öeldud – 24-26 cm ja madalate servadega. Aga mõni kindlasti tahab uhkustada kõrge, õhulise beseekuhilaga, nagu mina. See ajab end halliks, kuid missioon on teostatav. 20 cm läbimõõduga lahtikäivas vormis jäävad korralikud kõrged servad, kuid seda vaid juhul, kui need küpsedes alla ei vaju (mis juhtus mul esimesel korral). Teisel korral mõtlesin, et olen kaval ja täitsin põhja hernestega. (Veits üle kilo oli tarvis. Eelistatult suuri rohelisi.) Unustasin küpsetuspaberi taina ja herneste vahele panna. Karistuseks nokkisin oma veerand tundi poolpehme pirukapõhja seest ettevaatlikult noaotsaga herneid välja ja vandusin mitte vähe.
8 Laota sidrunikreem ahjust võetud pirukaümbrisse ja kata beseega alguses õhukese kihina, seejärel paksemalt. NB! Besee peab servades kindlasti olema tihedas kontaktis tainaümbrisega, muidu tõmbub kate kuumuse mõjul koogi keskele kokku. Ära püüa beseed ühtlaseks siluda, vaid moodusta lusika või spaatli otsaga teravaid tippe.
9 Küpseta 160 kraadi juures u 30 min ja tõsta jahtuma. Pane jahtunud kook tunniks või paariks lahtiselt külmkappi, kus maitse tugevneb ja ühtlustub. Lahtikäivas vormis tehtud kooki võid hoida serveerimiseni vormis.
Kui nüüd midagi ära ei ununenud, peaks olema lihtne. Edu!
