Mul kulus selleks ikka aastaid, et lihakäntsakaid taltsutama õppida. Praeguseks ei taltu ka kaugeltki mitte kõik. Lohutuseks saatusekaaslastele, kes valmistavad mängleva kergusega imemaitsva lõhepasta, kuid kelle sealiha tuleb ahjust välja vintskemana, kui sinna läks, ütlen ma nüüd — see ei ole teie süü. Nüüdisaegne toidukultuur on teie vastu, kaubandus on teie vastu… Ma pean silmas hoiakut, et pekk on jäle, rasv on ebatervislik ja et moodne inimene ostab poest ainult minutipihvi või kemikaalidest läbi imbunud marjamaitselist uudistoodet. Lihatoit algab õigupoolest laudast, ent sellest ei oska ma suurt pajatada. Küll aga olen püüdnud teha poes teadlikumaid valikuid.
Meetrite viisi suupäraseks vormitud ampsusid lihaletis ei aita sind tegelikult tõele lähemale, vaid pigem suunavad tarbima seda, mida lihatööstused tahavad müüa. Turult liha ostmine on algajale paras pähkel, sest silmade eest võtab kirjuks, kõik teised (nii ostjad kui müüjad) tunduvad olevat eksperdid ja omavahel vanad tuttavad. Lettide vahel kolmandat ringi tehes tunned endal müüjate küsivaid pilkusid ja kui olukord muutub väljakannatamatuks, manad näole kõige enesekindlama ilme, mida suudad teeselda ning ostad mingi tüki liha ära. Suure tõenäosusega täitsa hea tüki, igatahes parema kui supermarketist oleksid saanud. Ma olen seda kõike omal nahal kogenud. Õnn saabus meie õuele aga siis, kui toiduvalikuid hakkas kujundama kohalik külapood. Liha tähendab siga — head ja eestimaist. Tükid on sellise kujuga, et võid aimata, kus need sea seljas asuvad. Mõnikord on need nii suured — ja müüja mingit plastilist kirurgiat ei harrasta, — et pead mitme söögikorra jagu ette mõtlema. Pekk on Eesti külas õnneks endiselt au sees.
Minu viimase aja lemmik on läbikasvanud, mahlane sea kõhuääre liha. Küpsetamise ja maitsestamise juures olen ära kasutanud teadmised, mida grilli- ja BBQ-mehed tavaliselt suvehooajal igas kanalis meelsasti jagavad. Nipp on selles, et pintseldan liha küpsemise ajal nn mop-kastmega, mis lisaks maitsele annab ka kena glasuuri.
Tarvis läheb:
1 – 1,5 kg sea kõhuääre liha
1-2 tl soola
(valget) pipart
Mop-kastmeks
1 sl tumedat sojakastet
2 sl magusat tšillikastet
2 sl rapsiõli
1 tl suitsutatud paprika, magusa punase paprika ja tüümiani maitseainesegu (Marks&Spencer); võib asendada 0,5 tl paprikapulbri ja 0,5 tl tüümianiga
soola
Garneeringuks
1 kaalikas
5-6 porgandit
5-6 kartulit
soola
Kastmeks
2 oksakest tüümiani
3 lehte salveid
50 g võid
1 Patsuta liha köögipaberiga kuivaks. Lõika kamar terava noaga ruuduliseks. Hõõru liha kõik küljed soolaga kokku, jahvata veskist või raputa peale julgelt valget (või musta) pipart.
2 Vala küpsetusnõu põhja pisut vett, aseta sinna liha, kamara pool üles. (Idee on selles, et kamara all olev rasv sulades niisutaks taisemat liha, mitte ei nõrguks otse nõu põhja.) Vali ahju temperatuuriks 200 kraadi ja pane liha küpsema.
3 Sega kausis või tassis kokku õli, sojakaste, tšillikaste, maitseainepulber ja kui tundub mage, lisa pisut soola. Korralikult läbi segatult peaks kaste olema ühtlane, viskoosne, vedela mee sarnase konsistentsiga.
4 Koori ja tükelda juurikad. Küpsemisaeg oleneb tükkide suurusest.
5 Kui liha on paarkümmend minutit kuni pool tundi ahjus olnud ja muutunud pisut jumekaks, on aeg lisada köögiviljad. (Mina lõikasin u sõrmejämedused pulgad.) Kui kõik juurikad on sarnaselt tükeldatud, küpseb kaalikas kõige kauem (porgand umbes sama kaua) ja kartul kõige kiiremini. Tõsta küpsetusnõu ahjust välja, keera lihal teine külg, tõsta kaalikatükid ahjuplaadile ja aseta liha nende peale. (Kasu on sellest mõlemal.) Hoolitse, et nõu põhi ei oleks kuiv. Pane praad ahju tagasi ja vähenda temperatuuri 160-170 kraadini.
6 Umbes 10-15 min pärast, kui ka teine külg on veidi küpsenud, on aeg liha esimest korda pintseldada. Lisa ka porgandid. Veel 10-15 minutit hiljem pane küpsema kartulid, raputa köögiviljadele soola ja vajadusel pintselda liha. Keera ja kasta liha kuni valmimiseni, samuti sega vahepeal köögivilju. Prae küpsemisaeg kokku on u poolteist tundi. Kui lihatüki sees on (ribi)konte, on hästi näha, kuidas küps liha kondi küljest lahti lööb. Kondita tüki puhul aitab torkimine — lihamahl peab olema selge, mitte punakas. Kui kuidagi ei suuda otsustada, tuleb nuga sisse lüüa ja veid maitsta. Kuna liha ise on mahlane, ei tasu üleküpsetamist karta, toores seevastu on vintske. Kui juhtub, et köögiviljad saavad liiga vara valmis, tuleks need pannilt eemaldada. Viimase lihvi saab praele anda ahju grillrežiimil paar kuni viis minutit maksimaalkuumusel pruunistades.
7 Kastmeks sobib kasutada prae küpsemisel tekkinud vedelikku. Kui seda pole piisavalt või on soov priisata, võib valmistada lihtsa ürdivõi. Noppida tüümianioksakeste küljest lehekesed, hakkida salvei lehed hästi peeneks ja kuumutada ürte mõned minutid sulavõis.
