Kuivatamine on lihtne ja looduslik viis toiduaineid säilitada. Õigesti kuivatades jääb alles suur osa vitamiine ja mineraalained.
Algselt levis toiduainete kuivatamine just kuuma kliimaga maades, kus muud toidu säilitamise viisid olid pideva kõrge temperatuuri tõttu sobimatud. Ent kuivatamist kasutasid toiduainete säilitamiseks ka vanad eestlased.
Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht, kuna ultraviolettkiirgus lagundab vitamiine ja kutsub esile rasvade rääsumist. Meie kliima on päikesesoojuses kuivatamiseks sageli ebasobiv, sest vaja on vähemalt 3 järjestikust päeva, mil temperatuur on üle 25°C ja õhuniiskus on madal.
Kuivatamisel eemaldatakse viljadest suurem osa vett. Kui värske puuvili, marjad, köögivili ja seened sisaldavad 65-96% vett, siis kuivatatult on neis ainult 10-20% vett. Vee kõrvaldamine toiduainest (tavaliselt kuni 10–20% veesisalduseni) pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist.
Kuivatatud aia- ja metsasaadustest saab kerge vaevaga valmistada kisselle, küpsetisi, kastmeid ja muid roogasid.
Parimate omadustega kuivatatud puuviljade, marjade, köögiviljade ja seente saamiseks on vajalikud järgmised tingimused:
• kuivatatavad viljad ja taimed peavad olema värsked, mitte ülevalminud ja kuiva ilmaga korjatud;
• ühel alusel kuivatatav materjal peab olema ühest sordist või liigist ja ühesuuruselt tükeldatud;
• kuivatamine peab toimuma võimalikult kohe peale viljade koristamist ja igale viljale nõutava temperatuuri juures;
• kuivamise ajal tuleb tagada kuivatatavale materjalile võimalikult rikkalik sooja või kuuma õhu juurdevool, selle põhjalik kokkupuutumine kuivatatava materjaliga ning niiske õhu äravool.
Kodustes tingimustes võib kuivatamiseks kasutada erinevaid küttekehi. Levinuimaks on praeahi, kuid kuivatada saab ka puukütteahju, -pliidi või radiaatori peal. Pliidi soojust võib kasutada ka nii, et kuivatatavad õunad või seened aetakse kas nöörile või happekindlale metallvardale, mis kinnitatakse pliidi kohale.
Ahjus kuivatades tuleb küpsetusplaat katta puhta paberiga (nt küpsetuspaber). Paberi alla on soovitav panna lehtpuupuupilpaid ja paber tihedalt peenikesi auke täis torkida, et võimaldada sooja õhu juurdepääsu ka altpoolt. Samuti sobib kasutada küpsetusresti.
Kuivatamine võib toimuda erinevatel temperatuuridel. Liiga jahedas kuivatamisel on vee aurumine väga aeglane ja toiduained võivad hallitama minna. Liigne kuumus põhjustab küpsemist või kõrbemist.
Mida kuivatada?
Kuivatamiseks sobivad õunad, erinevad marjad, seemned, tomatid ja seened. Kuivatada on mõttekas just väiksemaid vilju, kuna need kuivavad kiiremini ja paremini, suuremad aia- või metsasaaduses tuleb lõikuda väikesteks tükkideks.
Enamikku kuivatamiseks minevaid saadusi ei tohiks eelnevalt pesta, et vältida vee imendumist neisse. Kuna viljad on erineva struktuuri ja kõvadusega, siis võtab nende kuivatamine ka erinevalt aega.
Kuidas säilitada?
Õigete hoiutingimuste korral säilivad kuivatatud toiduained aastaid, kuid nende vitamiinide sisaldus ajapikku väheneb. Alla 15% veesisalduse puhul on toiduainetes mikroobide elutegevus soikunud, kuid osa mikroobe säilitab eluvõime. Kuivatatud toiduainete niiskumisel hakkavad eluvõime säilitanud mikroobid kiiresti arenema ja põhjustavad toiduainete riknemist. Seetõttu tuleb kuivatatud toidukraami hoida õhukindlalt suletuna jahedas ja kuivas kohas. Kuivatatud toiduained ei ole mikroobivabad ehk steriilsed. Kui neid süüakse naturaalselt, siis tuleb neid eelnevalt pesta, eriti kehtib see lahtiselt müüdava kuivatatud puuvilja suhtes.
Puuviljad ja marjad
Kuivatatud puuviljad peavad jääma kauni värvuse ja meeldiva lõhnaga, puhta, terve pealispinnaga ning elastsed. Neid säilitatakse kuivas, jahedas ja õhurikkas kohas. Kuivatatud marjad ja puuviljad sobivad omavalmistatud müslidesse, kisselli sisse kui ka niisama nosimiseks – lastele on need eriti sobilikud kommi asemel pakkumiseks.
Kuivatatud puuvilja plussiks on kõrge süsivesikute, mineraalaineta ja kiudainete sisaldus. Kuivatamisel eemaldatakse põhiosa veest ning seetõttu kõik teised toitained kontsentreeruvad.
Kibuvitsamarjad
Väikesed marjad kuivata tervelt. Suuremad poolita ja eemalda neist seemned, et marjade kuivamist kiirendada. Kuivatamisel ei tohi temperatuur tõusta üle 40°C.
Mustikad
Kuivata valminud, kuiva ilmaga korjatud terveid marju üks päev õues (õhulises ja varjulises kohas), kuni marjad on närbunud ning järelkuivata ahjus või pliidil. Ahju või pliidi soojuses kuivatamiseks sobib algul 40-45°C, millega väldid marjade lõhkemist ning kleepumist kuivatussõela või üksteise külge. Lõpeta kuivatamine 45-50°C juures. Korralikult kuivatatud mustikad ei tohi sõrmede vahel pigistamisel puruneda, vaid peavad olema elastsed ja mitte eraldama mahla.
Kuivatatud õunad
Õunadest sobivad kuivatamiseks kõige paremini küpsed, hapud ja magushapud kõvema viljalihaga õunad. Õunad vajavad kuivamise algul kõrgemat, umbes 80°C ja lõpul jahedamat nii 40°C temperatuuri. Kuivamise aeg oleneb õunte suurusest ja sordist. Keskmiselt kestab see kunstlikus soojuses kuivatamisel 6–7 tundi. Pärast kuivatamist lase õuntel 1–2 päeva lahtiselt õhu käes seista, neid vahetevahel segades. Tumenemise vältimiseks võib õunad kohe pärast koorimist ja tükeldamist asetada 1-2 minutiks 0,1% sidrunhappelahusesse, mille järel õunad tahendatakse ja asetatakse restile. Soovi korral võid kuivatada ka õunakoored, sest neist saab valmistada maitsvat teed.
Päikesekuivatatud tomatid
Kuivatamiseks sobivad väikesed või ploomikujulised punased tomatid. Tomatid tuleb pesta ja kuivatada, lõigata piki vilja pooleks või neljaks ja eemalda vesine seemnete osa. Seejärel asetada ahjuplaadile foolium, selle peale rest ning tomatid panna restile lõikepinnaga allapoole ja kuivatada 110°C juures 7-8 tundi. Säilitada korralikult suletavas purgis oliiviõlis; sobib lisada ka maitseaineid.
Seened
Kuivatada sobib mürkleid, puravikke, tatikuid, kukeseeni, austerservikuid, sirmikuid, lambaseenikut, hobuheinikut, kännumamplit, šampinjone, mahedamaid pilvikuid, harilikku põdramokka, männiliimikut, kuuse- ja porgandiriisikat. Kuivatada võib ka kevadkogritsaid, sest kuivamisel kaob nende mürgisus.
Kuivatamisel seente maitse tugevneb, mõnel isegi paraneb. Seened korjatakse kuiva ilmaga, puhastatakse harja või laia pintsliga metsaprahist ja mullast, väiksemad seened kuivatakse tervelt, suuremad lõigatakse pooleks või neljaks.
Suurtel seentel lõika kübar jala küljest, kübara alt eemalda lehekesed või torukesed ning lõika seenejalg ja -kübar tükkideks. Seenejalad, eriti puravikkudel, kuivatatakse eraldi. Mürkleid ja kogritsaid kuivatada tervena.
Seeni võib kuivatada mitmeti: ahjus restil või plaadil, nöörile aetult sooja pliidi kohal või nöörile aetult väljas päikesepaistel. Praeahju aseta seened kuivama õhukese kihina algul 50°C, hiljem 70-80°C juures.
Seeni tuleb kuivatada seni, kuni neist pigistamisel enam mahla ei eraldu, kuid nad on veel painduvad ega murdu. Olenevalt liigist ja kuivatusviisist kestab kuivamine mõnest tunnist mõne päevani. Liiga kuivad seened on rabedad ja pudenevad ning neist võiks valmistada seenepulbrit, mis on väga hea kastmete, suppide jm roogade maitsestamiseks.
Kalad
Kuivatusprotsess koosneb kahest põhietapist – kala eelsoolamisest ning alles seejärel põhilisest ehk kala kuivatamisest, mille tulemusel kala omandab selle spetsiifilise lõhna ja maitse. Peamised kalad, keda kuivatatakse on särg, roosärg ning latikas. Väiksemad kalad puhastamist ei vaja, need kuivatatakse koos saba ja sisikonnaga, samas kui suuremad isendid tuleks siiski eelnevalt puhastada, et vältida nende roiskuma minemist kuivamisprotsessi käigus.
Pese kalad külma veega ja lao nad kohe soolaga vaheldumisi kihtidena suurde nõusse, (soovitavalt puidust tünni). Pealmine kiht kalu lao hästi hoolikalt teineteise kõrvale. Seejärel kata anum kaane või plaadiga, mis ei toetu mitte anuma servadele, vaid pealmisele kalakihile. Kaanele aseta raskus. Anumat hoia jahedas ja pimedas. Soolvesi hakkab tekkima paari-kolme tunni möödudes. Väikest kala hoia soolas kolm päeva. Keskmiste või suurte kalade puhul kannata kauem – viis kuni kümme päeva.
Seejärel võta kalad anumast välja ning pese soolast puhtaks ning jäta nad paariks tunniks külma vette ligunema ja liigsest soolast vabanema.
Kala kuivatatakse varjus ja hea õhu ringlusega kohas. Kuivama riputamiseks on mitmeid viise, kas läbi silma või hoopis sabast. Kala valmidust hinnatakse tema vintskuse järgi. Painuta ühe kala saba ülespoole keerdu ja lase lahti. Kui kala hüppab kohe sirgu tagasi, on ta valmis, kui ei, peab veel ootama.
Kuivatatud kala tuleb säilitada kuivas ning jahedas, pakendatuna pärgamenti või kaanega suletud metallnõus. Selliselt säilitab ta oma toiteväärtuse mitme kuu vältel.
